|
Мастер-класс Иннокентия Тарбахова 30 января в санатории прошел вечер якутской культуры, который завершился праздничным фуршетом. Национальные блюда: саламат, чохон, якутские лепешки, пироги с мясом, похлебка из потрошков, приготовленные мастером-поваром Иннокентием Тарбаховым, вызывали настоящий ажиотаж и моментально исчезали со стола. Согласитесь, не часто в Подмосковье можно отведать якутскую национальную кухню, да еще и «из рук» главного повара республики и автора трех кулинарных бестселлеров. Когда воспитанников Нюрбинского детского дома распределяли в Иркутское железнодорожное училище, один мальчик встал и сказал: «Хочу быть поваром!» Так определилась судьба Кеши Тарбахова – он остался в Якутии и прошел школу от ученика повара в Намской столовой до бригадира, технолога и заведующего. Иннокентий Тарбахов – подвижник и энтузиаст своего дела. В течение почти полувека он по крупицам собирает рецепты национальной кухни. Даже в условиях дефицита и строгой нормы закладки продуктов он ухитрялся готовить нечто особенное: жареных карасей, саламат, национальные супы. После выхода первой книги «Якутские национальные блюда на твоем столе» автор стал знаменитым. Первый президент Якутии Михаил Николаев, поклонник кулинарного искусства Тарбахова, предложил ему переехать в Якутск. С 1995 г. он работает инженером-технологом известного ресторана «Тыгын Дархан». В 1996 году на базе якутского торгово-экономического колледжа Иннокентий Тарбахов открыл свою авторскую школу кулинарного мастерства. Лауреат многих российских и международных конкурсов, человек, входящий в десятку лучших поваров России, Иннокентий Иннокентьевич начисто лишен «звездной болезни» – он остается скромным и простым в общении человеком. Неутомимый труженик, Тарбахов продолжает идти вперед, считает, что ему еще многому надо научиться в своей профессии. Он с радостью делится своими знаниями и везет стажеров в музеи, улусы, крестьянские хозяйства. Ему важно показать, как в натуральных условиях выращивают коров и лошадей, чем их кормят, каков ритуал забивания и тушевания. Приготовление якутских блюд требует от повара внутренней душевности, считает Иннокентий Иннокентьевич Тарбахов. Если этого нет, трудно достичь высокого уровня. Возможно, в этом и заключается секрет его мастерства. Представляя автора блюд, хозяйка вечера, директор санатория «Бэс Чагда» Любовь Дмитриевна Ефремова оценила якутскую кухню с медицинской точки зрения. По ее мнению, именно в национальной кухне кроется разгадка тайны якутского долголетия. «Пища на севере калорийная, приготовлена из экологически чистых продуктов и очень полезная, - сказала она. - В условиях нехватки овощей и фруктов она снабжает организм необходимыми витаминами и микроэлементами». Директор высказала уверенность, что мастер-классы, которые провел для поваров санатория Иннокентий Тарбахов, сделают меню в «Бэс Чагде» более разнообразным, придадут блюдам больший национальный колорит и повысят качество питания отдыхающих.
Рецепты от Иннокентия Тарбахова
Саламат готовят по-разному: на сметане, на масле со сметаной,
на сливках с маслом, на молоке со сметаной, на пахте с маслом, на
масле с водой. Муку берут в основном ячменную, ржаную, пшеничную
грубого помола. Раньше пользовались мукой домашнего помола из
зерновых, выращенных на своем поле недалеко от дома.
Грудинку жеребятины целиком мариновать с добавлением горчицы, затем куски мяса натереть солью и перцем. Ножом сделать продольные надрезы и заложить ягоды красной смородины, слегка полить ягодной настойкой и поставить в жарочный шкаф. После образования поджаристой корочки, мясо запекать при температуре 150°, периодически поливая жиром и соком. При отпуске мясо гарнировать и полить мясным соком, предварительно сок процедить и довести до кипения. Подать в горячем или холодном виде целиком или порциями.
Толстую кишку и рубец хорошо очистить, несколько раз тщательно
промыть, освободить от желез, еще раз промыть, вывертывая па обе
стропы. Толстую кишку нарезать на короткие отрезки, и рубец - на
квадратики и отварить в бульоне из конины. Добавить соль, перец, лук.
Готовое кушанье выложить на блюдо и дать немного остыть. Затем кишку
нарезать на тонкие кружочки, рубец — соломкой; сложить горкой на
тарелку.
Филе жеребятины шпигуем салом - шпиг (брусочки), морковью (брусочки),
дольками чеснока. Затем шпигованное мясо панируем в муке (соль +
специи), обжариваем основным способом. Обжаренное шпигованное мясо
запекаем 30-40 мин. при t -200°С. Слово «дархан» в данном случае используется в понятии «большой»,
то есть название блюда можно перевести как «большие пельмени». Мы
будем называть их «дарханы».
|
